Aquí, una gran receta del primer libro de cocina criolla publicado en Puerto Rico, en el 1859: El Cocinero Puerto – Riqueño. Un documento para analizar desde distintos angulos: desde la mirada antropológica hasta el gusto del paladar. Disfruten.
Después de bien limpio el mondongo con agua caliente y limón se corta en pedazos pequeños, se pone a la candela con agua, sal y maíz seco, agregándole, para que quede más sustancioso, una pata de ternera o de puerco hasta que esté blando. Luego se le echa yuca, batatas, dos o tres cabezas de ajos enteras y con cáscara, plátanos pintones partidos en dos pedazos y maíz tierno, zumo de limón y un saquito de lienzo que contenga bija. Después que ha dado un hervor, se saca el saquito que sirve para otra ocasión, y se deja lo demás hasta que esté todo blanco. Luego se toma un poco de pan remojado y se majará en el mortero con azafrán, comino, culantro, y unos dientes de ajos. Se deslíe esto que se ha majado con un poco de caldo del mondongo y se vierte dentro de la cazuela, con lo cual se espesará el caldo. Se sirve bien caliente, porque si no se cuaja la manteca, no se sirve para el sopeo, que es muy sabroso.