Ingredientes
20 tortillas de maíz delgadas 1 aceite 2 cucharadas de manteca de cerdo 8 chiles anchos secos (rojos) 1 cebolla grande 2 dientes de ajo 1 pizca de tomillo 1 pizca de mejorana 1 pizca de pimienta negra 1 taza de caldo de pollo 1 pizca de sal 1 pollo, pechuga cocida y desmenuzada 400 g de queso panela
Preparación
Se necesita un sartén grande para hacer las enchiladas, una olla profunda para cocer los chiles y una extendida para guisar la salsa
Primero se pone a calentar agua en la olla profunda, aproximadamente un litro.
Cuando esté hirviendo, se colocan los chiles limpios y sin semillas ni rabo.
Sólo se dejan un tiempo corto, lo suficiente para que cambien de color, si los dejamos más el chile se amarga.
Los quitamos de la lumbre y los escurrimos.
En la licuadora mezclamos todos los ingredientes de la salsa, menos la sal y el caldo, el caldo lo vamos a poner poco a poco hasta que la pasta tenga la consistencia adecuada para pegarse en la tortilla, no debe quedar como masa para panqueques, pero tampoco debe ser muy aguada, algo así como un atole, ó salsa para espagueti está bien.
Una vez que tenga la consistencia se le va poniendo sal y se prueba, ya que el chile colorado es muy especial para salarse.
El licuado debe ser en velocidad alta para que quede finito y tengan cuidado si el caldo está caliente.
En la olla para guisar la salsa se pone un poco de aceite (1 cucharada o menos) y se calienta en la estufa, luego se adiciona la salsa pasándola previamente por un colador, cernidor, malla para evitar que pasen los pellejitos del chile en la salsa.
Se deja hervir y luego se le baja la flama lo más que se puedan, solo para mantenerla caliente.
En un recipiente se mezcla el queso rallado con la cebolla picadita y se tiene a la mano de donde se van a formar las enchiladas.
En la sartén extendida se pone un poco de aceite y un poco de manteca (media cucharada de manteca para darle sabor al aceite) se toma la primera tortilla, se moja rápidamente en la salsa (solo para que se pinte) y enseguida se pone sobre el sartén con aceite (por eso es importante que sea muy poco), la tortilla se voltea casi de inmediato para que no se dore, se le pone un poquito de pechuga y se enrolla, esto se repite con más tortillas hasta formar una porción.
Se decora con la mezcla de queso y cebolla y con crema fresca.
La manera tradicional de acompañar las enchiladas es con guarnición de papas y zanahorias cortadas en cubitos y guisadas con chorizo, ensalada de lechuga y tomate, y por supuesto unos frijoles refritos.
Cuando sea la hora de servirlas se meten al horno y se decoran, aunque definitivamente saben mucho mejor recién hechas.