Fogón Caribeño

Lo peor que me pasó en La Paz fue no comer más salteñas. Descubrí demasiado tarde que estas empanadas pequeñas y alargadas, rellenas de carne con su rico caldo, solo se sirven de desayuno. ¡Y mi intención era comerme una en cada almuerzo y cena! Las busqué en los cafés cercanos a la Iglesia San Francisco, en cuanto puesto ambulatorio de comida en La Paz y hasta en un café de Copacabana que lo anunciaba en su puerta. En todos estos lugares recibí respuestas negativas.

Una semana luego de ir a Mistura, a la pequeña pero “muy vocal” minoría boricua en Lima, nos dio el acostumbrado bajón de arroz y habichuelas, tostones, mofongo y empanaditas de pollo. Andábamos de suerte porque las habichuelas colorá’s que tanto nos gustan en Puerto Rico son difíciles de conseguir aquí y meses atrás había abierto la puerta del contrabando Bayamón-Lima gracias a la auspiciosa visita de mi madre que vino acompañada con dos bolsas de este grano marca Goya y una zip-lock de recao del patio del huerto de la casa. En el muy limeño distrito de Miraflores las ablandamos y las hervimos luego con un poco de cebolla, ajo y, a falta de jamón para cocinar (a pesar de mis esfuerzos, aún no lo he logrado hallar), le echamos unas costillas de cerdo ahumadas que venden en la sección de charcutería peruana de los supermercados. El resultado fue un recipiente de casi dos litros (a lo mejor exagero) de las colorá’s que me duraron para hacer hasta tres buenas ollas de habichuelas guisás, cuya última y definitiva versión fue la realizada el sábado pasado.

Esta hermosa isla perteneciente a las Antillas menores situada en el mar Caribe a unos 240km al este de Puerto Rico y compuesta por 36 hermosas playas para el deleite del público está dividida en dos partes: francesa y holandesa.

Si algo necesita Puerto Rico en términos de salud pública es una revolución de la nutrición. Parte de nuestra historia colonial ha sido una de imposición de hábitos alimenticios y nutritivos que han redundado en enfermedades y condiciones de salud padecidas por gran parte de la población. Los niveles de diabetes, enfermedades cardiacas, y cánceres en Puerto Rico son altísimos, y ello está directamente relacionado con la forma en que comemos (también hay otros factores como la contaminación ambiental y el estrés, por ejemplo).

La “Floribbean Cuisine” emerge como uno de los estilos de cocina regional más innovadores de los Estados Unidos. Su fresco sabor, combinaciones y sabores son representación de la variedad y calidad de la comida autóctona de Florida y las Islas del Caribe. Es una version liviana de la gastronomía caribeña, con menos comida frita. Las frutas tropicales y los vegetales son parte escencial de esta cocina. ¿Cuál es el compromiso de los chef locales? Fusionar las especies y los colores de la cocina caribeña con la cocina tradicional de Florida, además de utilizar los productos que crecen localmente y aprovechar la pesca de sus hermosas costas.

En los últimos años, la caótica capital del Perú ha ganado el aprecio de los turistas que antes la obviaban para adentrarse directamente a las maravillas incaicas del Cuzco y Machu Picchu. Hoy llegan y se quedan en Lima para hacer una cosa en específico: comer. Conocida en la época virreynal como la Ciudad de los Reyes y por poco más de la mitad del siglo XX como la Ciudad Jardín de América, actualmente el gobierno de Lima se ha propuesto que la ciudad sea reconocida como la Capital Gastronómica de América. Y esta vez, a pesar del cognomento rimbombante, la Municipalidad tiene toda la razón.

Esa expresión tan usada en los Estados Unidos revela una relación que desde distintas idiosincrasias y latitudes existe entre el pensamiento y la comida. Las ideas son, en cierta medida, “comida” para el pensamiento. La relación, es aun más literal de lo que sugiere la cita, pues la comida tiene efecto en la capacidad del cerebro para pensar. Hay comidas que estimulan y otras que cansan, unas que adormecen y otras que nutren, en fin, que el efecto de lo que comemos llega hasta aquello que pensamos o dejamos de pensar.

Cuántos de ustedes siempre que comen sorullitos de maíz, mofongo con chicharrón de pollo, pan, tostones, papas fritas, ensalada entre otras cosas en su mesa no puede faltar el solicitar esta peculiar palabra: “Mayoketchup”. Muchos extranjeros piensan que es algo complicado, difícil de preparar. Lo que pocos saben es su sencillez y exquisita receta.