Dada la vastedad del territorio peruano, que comprende tres marcadas zonas geográficas compuestas por la costa, sierra y selva, la mesa navideña, presentada en Noche Buena, expresa la diversidad cultural del país y la variedad alucinante de su despensa.
Comenzamos este breve recogido por la capital, Lima, donde el pavo al horno, marinado y sazonado con especias populares como el ají panca o colorado, le da un sabor distinto a las preparaciones que se la da al ave en otras latitudes. Usualmente, el pavo se compra fresco, ya sea en supermercados o mercadillos de los diferentes distritos; rara vez he visto en el Perú el bloque de pavo congelado que tanto estamos acostumbrados en Puerto Rico. Alrededor del pavo se suceden una serie de ensaladas de vegetales como la remolacha, pallares y papas, además de purés y arroz con frutos secos, destacándose el árabe con pasas, nueces y fideos. Al finalizar la cena y luego de la medianoche, se pasa al ritual del panetón con chocolate caliente. Para la preparación de este último, los peruanos favorecen el cacao producido en la provincia de La Convención en Cusco y se le añade canela, clavo de olor, una pizca de sal y leche evaporada. El panetón que es un bizcocho italiano, se impuso en la cultura limeña y luego peruana gracias a los inmigrantes italianos que llegaron al Perú a fines del siglo XIX. A pesar de que cada año ingresan nuevas marcas locales, brasileras e italianas de este postre tradicional, la marca más exigida por los peruanos sigue siendo D’Onoffrio, compañía que lleva el apellido de uno de esos italianos que vinieron al Perú a probar suerte.
Las clases menos pudientes o aquellos que, como muchos en Puerto Rico, no disfrutan de la textura y sabor del pavo, optan por el pollo o gallina, al que aderezan de similar manera y lo hornean. También en Lima es común ver lechoncitos adornando la mesa navideña, tradición que llega desde España y que aún se mantiene muy popular en la sierra andina.
En la altura peruana, la mesa cambia según la región. Por ejemplo, en la sierra central si bien se ha popularizado el pavo, el lechón y el carnero continúan en la lista de carnes más demandadas. En Huancayo, en el departamento Junín (en cuyas tierras se escenificaron las victorias que sellaron la independencia sudamericana), el chancho al palo, muy parecido a nuestro lechón a la varita, es rey y muy conocido en todo el país.
Otras familias andinas, por el contrario, prefieren hacer una pachamanca, técnica de cocción prehispánica que consiste en hornear una variedad de carnes, tubérculos y hortalizas, como las habas, en un horno hecho en la tierra con piedras calientes. Mientras tanto, en las mesas de Apurímac, al sur de Junín, se come el cuy, roedor mejor conocido como conejillo de indias y presa preferida de la realeza incaica. Su alto nivel proteíco y su bajo contenido de grasas lo ha colocado en el radar de los restaurantes más cotizados de Lima, pero en Apurímac el cuy se acompaña de tallarines o fideos de casa, con un estofado de pollo o gallina. Para finalizar, se acostumbra a hacer un chocolate de 7 granos o semillas. En esta modalidad, al chocolate caliente se le añade quinua, kiwicha, cañihua (los tres, súper cereales andinos), trigo, garbanzo, habas y soya.
Al dejar atrás las cimas nevadas de los Andes, entramos en el territorio selvático donde el centro de mesa común, según el diario El Comercio, es la gallina silvestre o de corral, aderezada con ají especial, pimienta, sal y sillao (salsa de soya). La gallina se acompaña del juane que es una especie de pastel o tamal pero hecho a base de arroz condimentado y gallina, pollo, cerdo o hasta pescado, con aceituna y huevo cocido envuelto en una hoja de bijao. Además del juane, es muy común encontrar el tacacho (el primo del mofongo del que hablé hace varias entradas atrás) y la cecina, además de yuca frita con salsa agridulce de ajonjolí. El panetón se sustituye por un bizcocho similar llamado keke japonés y el chocolate, por un ponche de plátano y leche conocido como chapo.
La tradición peruana dicta que al marcar la medianoche del 25 de diciembre se cantan villancicos y se celebra el nacimiento del Niño Dios con un brindis. Mientras en Lima el uso del champagne está muy arraigado dado el predominio europeo, en la sierra se brinda con chicha de jora (bebida prehispánica de maíz fermentado) y en la selva se toma el uvachado, un licor preparado de unas uvas pequeñas naturales de la región.