La forzosa emigración de gran cantidad de cubanos -en busca de libertad o escapando de la pobreza- y el trasiego de sus gentes en Estados Unidos, han dado un gran impulso a la cocina cubana fuera de la isla.
En EEUU se puede degustar, especialmente en Miami y Nueva York, una de las cocinas hispanoamericanas e insulares de más recia personalidad española.
En la cocina cubana, humilde y de sencilla elaboración, se juntan elementos característicos de la tierra -yuca, fríjoles- con la influencia culinaria hispánica.
Si bien la cocina criolla no ha sido de grandes y originales recetas, el cubano ha logrado algunas estimables y con sello propio, como por ejemplo el lechón asado y el "congrí" (arroz con fríjoles).
Cuidado con la mezcla de ingredientes
Alvaro Cunqueiro escribió que no es conveniente innovar en cocina, porque se corre el riesgo de mezclar. Para este maestro, así como no se mezclan los vinos, se debe respetar la pureza del hallazgo antiguo.
Sabor casero
No otra cosa viene haciendo desde hace casi 30 años Rodolfo Lleonart en el restaurante que estableció en Miami, en la zona que los cubanos denominan la "sagüesera", derivación de la zona suroeste o "south west" de la ciudad.
Lleonart es un cubano emprendedor que montó "Ayestarán" como un negocio familiar de cocina casera y honrada.
Cerdo y lechón para el montón
Cada año, cuando llega el 24 de diciembre, Lleonart asa, en su popular cafetería y restaurante, cerca de 300 paletas y piernas de cerdo y 40 lechones para sus clientes.
Consecuencia natural del dominio de la carne de cerdo sobre cualquier otra es la "cerdolización" de las celebraciones gastronómicas cubanas.
Porque los cubanos idolatran el cerdo, y lo han convertido en el animal imprescindible de sus fogones.
Platos tradicionales
De los platos tradicionales de su cocina destacan el rabo encendido, el tasajo, el arroz con pollo, el ajiaco con quimbombó (ocra), especie de guisado de carne de cerdo con viandas y vegetales, el arroz con fríjoles y, sobre todo el lechón asado (uno de los grandes protagonistas de la cocina cubana real).
El cubano, a diferencia del español, prefiere el lechón -puerco gordo y lustroso de unos 25 kilogramos- al tostón castellano -cochinillo lechal entre los 15 y los 20 días-. No se malentienda.
El sabor del cochinillo ("esos suaves angelitos que no han subido al cielo", dijo de ellos Ramón Gomez de la Serna) le agrada; sin embargo, acostumbrado a gustos más fuertes y sazonados, el cubano no lo come con la misma fruición y deleite que los españoles.
RECETA: Lechón para Navidad
Para los primeros, el lechón asado es un plato que forma parte esencial de la noche clásica de la cena de Navidad.
La forma de prepararlo es muy sencilla: el lechón, abierto en canal y eviscerado, se adoba con ajo, orégano, laurel y sal. (Algunos utilizan también pimienta, comino y cebolla picada.) Este adobo o "mojo" es una especie de papilla que se consigue machacando bien los dientes de ajo pelados con las demás especias e incorporándoles una cantidad abundante de naranja agria.
Este "mojo" se unta y extiende a fondo por el interior del lechón. Conviene pincharlo con un cuchillo por varias partes para que el adobo penetre en la carne, y dejarlo así 24 horas.
Para asar el lechón se debe untar frecuentemente la piel con manteca de cerdo o con el propio adobo, utilizando ramas de guayaba a modo de brocha. La piel debe quedar dorada y crujiente.
Dos horas boca arriba y tres boca abajo es el tiempo aproximado para la operación.
Ante el puerco, animal del que todo se aprovecha porque todo lo da, se rinden las hambres de los cubanos.
Esas mismas hambres que en los últimos 40 años han despertado en la "Cuba peregrina" la afición a las grandes comidas y hartazgos pantagruélicos. Remedio natural a la escasez y privaciones sufridas.