En estas primeras semanas de 2013 hallé el truco a uno de los acompañamientos más importantes de las comidas, tanto criollas como regionales, del Perú: la salsa o sarsa criolla. No piensen en tomate ni en ajos ni aplicarle calor, la salsa de la que les hablo es fresca y con pocos ingredientes; se asemeja más a una ensalada pero jugosa y picante (y, en algunos casos, aromática).
Para obtener una salsa criolla óptima hay que hacerla al momento y evitar que la cebolla se encurta con el limón, por lo que su característica crujiente se debe preservar a toda costa. Pero hay tres secretos adicionales que les ayudarán con la sarsa. El primero es refrigerar las cebollas antes de cortarlas para evitar el lagrimeo. Seguidamente, y al igual que con el ceviche, hay que tener mucho cuidado al exprimir los limones. Estos deben ser exprimidos hasta la mitad para evitar un ácido amargo y para nada agradable en el jugo. Finalmente, a la hora de picar el rocoto o el ají picante, es muy recomendable sujetar el fruto con tenedor para así no ´picarse´ las manos.
Al agregrle hierba buena, le darán un punto aromático ideal para acompañar el muy demandado pan con chicharrón. Esta hierba, según cuentan las mamachas que sirven esta delicia, ayuda en la digestión del cerdo, ya que la preparación de la carne para este sánguche (así le llaman en Perú a los emparedados) requiere que la misma se fría en abundante aceite.
Con esta receta en mano, no tengan reparos en probarla sobre unas ricas chuletas al sartén, acompañadas con su tradicional arroz con habichuelas y tajada de aguacate o, sobre unos garbanzos con patita y chorizo. El resultado será una rica y nueva experiencia.